無料ホームページなら お店のミカタ - 

鷄鴨料理(有)かぶらや | 日記 | 『鷄のすべて』 内臓(砂肝/肝臓/心臓/腎臓)下処理の仕方!


鷄鴨料理(有)かぶらや

WEBはこちら

MOBILEはこちら

TEL : 0268-25-0015

お知らせ

2014/10/29

新メニューにてご来店をお待ち致します。どうぞ良しなに願いまする!

2014/09/07

月予約状況・出来事・行事(上田地域のイベント観光情報)

2014/08/04

お盆(13~16日)は通常通り営業致します。17:00~22:00

住所・TEL

住所
〒386-0012
長野県上田市中央4-18-22

TEL
0268-25-0015

鷄鴨料理(有)かぶらや 日記

TOP > 鷄鴨料理(有)かぶらや 日記 > 『鷄のすべて』 内臓(砂肝/肝臓/心臓/腎臓)下処理の仕方!

『鷄のすべて』 内臓(砂肝/肝臓/心臓/腎臓)下処理の仕方! (2014.12.10)

『武』です。
 「上田市鶏鴨料理かぶらやHP上田中央」ホームページは日/250前後のアクセスが
あり、
UCVのHP容量は標準は20MBまで無料なのですが、既に89ページに及び
画像を増やす
訳にいかずFC2ブログ様にお借りしました。
GWはグルメ検索が多くなり、ご遠方のお核様がご来店下さり有り難きことでした。
キーワード別解析結果を見ると鷄の内蔵類のキーワドが70%、
30%は地域・店舗案内です。
『鷄のすべて』を題して
皆さんに伝えられる事を書き残して行きたいと、思いを馳せる次第!
そこでHPでお約束していたレシピ・うんちくなどをゆっくり紹介していきます。
HPのどこでもタグ打ちと違い、まだブログの動作・見栄えがイマイチ慣れませし、
ワードもどきが有りなんとかやれそうな?
一等真先の
上高地・軽井沢・真田幸村は知っているが、上田市へ行ったことがない(oдO)パート壱
より上達願いまして…? HPとかぶりますが~かぶらやと言う事で悪しから願いまする!

鶏の内臓はくせががなく、扱いやすいですよ!一羽の鶏から取れる内臓の歩留まりは
だいたい5%弱、一般に、肝臓(かんぞう)はレバー、砂肝(すなぎも)筋胃の事を指します。 丸い形の脾臓(ひぞう)、 背肝(セギモ)希少で10g前後(腎臓)です。
心臓(やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート)心臓は血のかたまりを取り除く 
ことが旨味につながります。心臓を水又は牛乳にしばらく浸したから血抜きが出来たと、
勘違いされてる方が多い様ですね。カットして、血のかたまりを流水で洗い流す方が、
鮮度が保たれます。
コリコリとした食感の砂肝は、スジと銀皮(薄皮)から身だけを取り出します。  04-4-3 0391 04-4-3 0451 04-4-3 0411
  レバーと心臓、ビタミンAや鉄分を多く含んだ栄養価の高い部位。
心臓とレバーを切り離す。

上の写真で、左下のレバーは少し肝脂肪に近いかな、くさみが少なく食べやすいのです。 煮物やソテー・串焼き・レバーペーストなどにいいですよ。
レバーペースト入りカスタードチキンの作り方当店では、
串焼き・きも刺し・レバーフライなどがあります。
 
04-4-3 0421 04-4-3 0431 04-4-3 0441 心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、

少しの脂肪を残して切る。
心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを入れます。
中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの
下処理が完了です。レバーの方は、用途に応じてスライス・角切りに!

04-4-3 0451 04-4-3053111.jpg


m10_thumb11.jpg
レバーフライ


砂肝はいろいろな切り方がありますが、ここでは簡単にカットの仕方を紹介します。
両面に白いスジと、銀皮(薄皮)を取り除く皮をギリギリのところまで包丁の刃を入れながら 外に向けて皮とスジを残して身だけをそぎ取る。もう片方も身を左に移動して同様に。
写真では、左手で砂肝に軽く押さえていませんが、軽く押さえて下さい。
 
04-4-30461.jpg  04-4-30471.jpg  04-4-3 0481  
コリコリして脂肪がなく、内臓の中でもとくに味や匂いにくせがないので、

串焼き・揚げてもよし炒めものは、最高の一品料理になりますよ。
又、銀皮も少し硬いですが、酒の肴にバカ旨(言葉が悪いかな?)絶品!!
作り方は簡単です。揚げるのが香ばしくなり食感いいのですが、
 
04-4-3 0491   04-4-3 0501 04-4-305111.jpg
ご家庭では、水気をよく取り揚げないと油が飛んだりして、危ないので、

当店でも人気の砂肝のバター炒めをお薦めします。
銀皮のバター炒めの手順フライパンをよく熱しておき、
銀皮をそっと入れクルクルと丸々のでよく炒めます。そこに塩コショウ・七味で味を調え、
少々の酒、バターを入れ火を止めます。余熱でバターを溶かし出来上がりです。

04-4-30521.jpg  08-7-17 0131   08-6-300021.jpg
輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)成雌鶏を潰した(〆)時に体内から卵になる
前の物(内臓卵)です。画像の真ん中あたりに紫色の丸い物が、脾臓です。

鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。
もつのしぐれ煮(レバー・すな肝と甘辛煮 天盛に針しょうがで)
鶏の腸(約1m)も手間が掛かりますが、
腸の白煮と言ってかしわスープで煮つけた塩味で濃厚で美味しいです。
酒がも~ォ一本。ってか!私の修行先の東京新宿「日本一水炊き玄海」今もでも
お通しで提供してるかも知れません。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。
無駄なく使うために、鶏肉専門店で中抜きを購入した方が、お得です。
鶏のさばき方などマスターし、部位に合った調理法などが有り、
手羽先・手羽元・レック・鶏兜(カブト)・手羽なかの袋状細工の仕方や
クリスマスレシピ・鶏肉料理レシピ集など参考に挑戦して見て下さい。
♪チキンはヘルシーでコラーゲン豊富な栄養、美容にも良い健康食品です。
鶏がらの詳細とかしわスープの取り方など
鶏のこだわり・うんちくやらエピソードを交えて説明してます。
※ 昔から「鳥は食べてもドリは食べるな 」ドリとは? 鶏の肋骨(鶏肋)にあり、肺の事です。
レバーの所に有る胆のうも苦く食べられません。一般の方は見ることは無いと思いますが、
レバーにモスグリーン色の痕が付いていますが、
(右上のレバー串)そこの部分は少し苦いかも知れませんが大丈夫ですょ..
鶏の内臓下処理 - Google検索 砂肝の下処理に関連する検索キーワード 砂肝 レシピ 砂肝のコンフィ 砂肝 下処理 はなまる 砂肝 レシピ 下処理
砂肝 下処理 方法 鶏 砂肝 下処理 砂肝 下処理 簡単
砂肝の処理 砂肝のレシピ 砂肝のから揚げ

仕事しなければ!
HPは保存してもサバーに送らない限りアップしませんが、
ブログはトリあえず記事を保存するとアップ!分からん!保留方法あると思うが?。


関連記事 海の悪魔 北海蛸旨い! 輸卵管(ミチ)(キンカン)(玉ひも)(内臓卵)の下処理 かぶらやの生ものは鮮度が違います。ささみを霜降りし冷水で占める。 鷄そぼろ煮、甘タレで鶏ひき肉を煮付けています。 ・白菜の浅漬  やきとり串(首肉)・剣状薬研串(ナンコツ)【読み:けんじょうやげん】 余りものおやつとお寿司  もうすぐバレンタインですね♪   フルーツポンチ  スイカ&チェリーゼリー寄せ ケーキ作り  【三色・七具入り卵焼き】上田市美味しいレシピ チーズケーキの作り方  フルーツポンチinメロン  点心風バナナパイの作り方 ブルーベリーの杏寄せ  すなぎも(銀かわ)バターソテーの作り方 簡単で美味しい調理法レシピ  貴方に贈るクリスマスレシピ  手羽先の細工 栄養・旨味・安い三拍子揃い組み  手羽なかのチュウリップの加工細工の仕方】 上田市かぶらやブログレシピ  ◆◇鶏ガラ名称 濃厚かしわスープの詳細説明◇◆鷄鴨レシピ上田市  鶏皮 鶏肉は淡白でくせがなく栄養価のすぐれ部位に合った鶏料理の調理法   骨付きももの美味しいレシピ 【カスタードチキン】 鶏カブトの作り方下処理説明  手羽先・手羽元・下処理加工の仕方調理法  鶏ガラスープのとり方濃厚かしわスープの詳細説明  丸鶏(中抜き)の下処理  チキンピカタ ・ チキン・オルリー・カブトのマスタードパン粉焼き  砂肝・レバーの簡単で美味しい調理 下処理・調理レシピ  『鷄のすべて』串物の仲間たち 串焼き・焼き鳥・やきとりの部位名・下処理説明  『鷄のすべて』 鷄鴨料理大好きな人 人 人 全員集合~♫  『鷄のすべて』 内臓(砂肝・レバー・心臓・腎臓)下処理の仕方!



***************

真田家の家紋「六連銭」通称六文銭は三途の川の渡し賃。 信州上田市「真田日本一の兵(さなだひのもといちのつわもの)」と呼ばれた! 真田家の裏紋:結雁金(むすびかりがね)・雁金(かりがね)       
上田市ローカルニュース 

鶏が集まる処に、噂のかぶらやあり!
お近くへお越しの際にはぜひ一度お気軽にお立ち寄り下さい。
「ひと時の癒し」をお膳立て致します。

    趣をそえ、心づくしのおもてなし、満足をお土産に…女将鶏鴨料理、美食細工、かぶらや 

       本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)
         また遊びに来てください!
             明日も良い一日でありますよう…。 
 

                                                                                    続く…。
  

みんなの知識【ちょっと便利帳】 - きょうは何の日? 今日は何の日? ニュース - 速報 - MSN産経ニュース 動画ニュース連続再生 | NetTV-News on the Web  

 今日の出来事   

日記 一覧へ戻る


このページのトップへ

【PR】 きたぐち整骨院黒猫屋 Charcoal Dining BARmina.jewelry有限会社八百伊商店日響楽器株式会社 御器所センター